Cách làm chả cốm Hà Nội chuẩn mẹ nấu: 8 bước thơm lừng, giòn nhẹ

Nhiều người vẫn nghĩ rằng cách làm chả cốm Hà Nội chuẩn vị truyền thống rất phức tạp và chỉ có các đầu bếp chuyên nghiệp mới làm được. Tuy nhiên, với 8 bước chi tiết và những bí quyết được "mẹ nấu" truyền lại trong bài viết này, Điện máy Htech sẽ giúp bạn hoàn toàn có thể tự tay chế biến món chả cốm ngon như ngoài hàng ngay tại căn bếp của mình. Chúng ta sẽ cùng khám phá từ cách chọn cốm đạt chuẩn, sơ chế nguyên liệu, các bước làm chả cốm cổ truyền, đến những mẹo nhỏ để quết chả dai mịn và chiên chả không vỡ, không dính. Hãy cùng bắt tay vào thực hiện để mang hương vị mùa thu Hà Nội về nhà nhé!

Chọn cốm như thế nào là đạt chuẩn?

Yếu tố quyết định đến hương vị và độ ngon của chả cốm Hà Nội chính là cốm. Việc chọn cốm đạt chuẩn là bước đầu tiên và quan trọng nhất trong cách làm chả cốm từ cốm tươi để đảm bảo món ăn có màu sắc đẹp, hương vị đặc trưng và độ dẻo mềm hoàn hảo.

Cốm được chia làm hai loại chính: cốm tươi và cốm khô. Mỗi loại có những đặc điểm riêng và cách xử lý khác nhau:

Cốm tươi (cốm non):

• Đặc điểm: Đây là loại cốm được làm từ lúa nếp non vừa gặt, còn xanh và mềm. Cốm tươi có màu xanh non tự nhiên, hạt cốm mẩy, dẹt, khi ngửi có mùi thơm dịu nhẹ của lúa non. Khi chạm vào, cốm tươi có độ ẩm nhất định, không bị khô cứng.

• Cách chọn cốm tươi đạt chuẩn:

  • Màu sắc: Cốm tươi ngon có màu xanh non tự nhiên, không quá xanh đậm (có thể do nhuộm phẩm màu) cũng không quá ngả vàng (cốm đã già hoặc để lâu).

  • Hương thơm: Mùi thơm thoang thoảng, dịu nhẹ, đặc trưng của lúa non. Tránh chọn cốm có mùi hắc, mùi ẩm mốc hoặc mùi hóa chất.

  • Độ dẻo: Hạt cốm mềm, dẻo, không bị khô cứng hay vón cục. Khi bóp nhẹ, hạt cốm không bị nát vụn mà vẫn giữ được độ dẻo dai.

  • Nguồn gốc: Nên mua cốm tươi từ các địa chỉ uy tín, đặc sản như cốm làng Vòng (Hà Nội) vào đúng mùa thu (từ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch).

• Ưu điểm khi làm chả cốm: Cốm tươi mang lại hương vị thơm ngon nhất, độ dẻo mềm tự nhiên, giúp chả cốm có màu sắc đẹp và giữ được độ ẩm tốt. Đây là lựa chọn hàng đầu cho cách làm chả cốm ngon chuẩn vị.

Cốm khô:

• Đặc điểm: Là cốm tươi đã được sấy khô để bảo quản lâu hơn. Cốm khô có màu xanh nhạt hơn cốm tươi, hạt cốm cứng và giòn.

• Cách chọn cốm khô đạt chuẩn: Tương tự cốm tươi, cốm khô ngon cũng có màu xanh tự nhiên, không quá sẫm hay quá nhạt, và có mùi thơm đặc trưng (dù không nồng bằng cốm tươi).

• Cách sơ chế cốm khô: Trước khi sử dụng để làm chả cốm, cốm khô cần được ngâm với nước ấm hoặc nước lạnh trong khoảng 5-10 phút cho cốm mềm và nở ra. Lưu ý không ngâm quá lâu sẽ làm cốm bị nát. Sau khi ngâm, vớt ra để ráo nước hoàn toàn.

• Ưu điểm: Tiện lợi hơn khi không phải mùa cốm tươi, dễ dàng bảo quản và sử dụng quanh năm.

Bảo quản cốm:

• Cốm tươi: Nên bọc kín bằng lá sen hoặc túi nilon thực phẩm và bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh Samsung hoặc tủ lạnh Panasonic trong khoảng 2-3 ngày. Để lâu hơn, có thể chia nhỏ và cấp đông. Khi dùng, rã đông tự nhiên.

• Cốm khô: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và nơi ẩm ướt. Có thể cho vào lọ kín hoặc túi zip hút chân không.

Việc lựa chọn cốm chất lượng là bước khởi đầu vững chắc để bạn có được món chả cốm Hà Nội thơm ngon, đúng điệu.

Nguyên liệu và cách sơ chế làm chả cốm cổ truyền Hà Nội

Để thực hiện cách làm chả cốm Hà Nội chuẩn vị truyền thống, việc chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu đúng cách là yếu tố then chốt. Dưới đây là danh sách nguyên liệu cần thiết và các bước sơ chế chi tiết:

Nguyên liệu:

• Cốm tươi: 200g (nếu dùng cốm khô thì ngâm mềm như hướng dẫn ở phần trên).

• Giò sống: 300g (giò sống mua sẵn ở chợ hoặc siêu thị, chọn loại tươi ngon, có độ dai và đàn hồi tốt).

• Thịt nạc vai heo: 200g (chọn phần thịt có cả nạc và mỡ xen kẽ để chả không bị khô và có độ béo ngậy).

• Gia vị:

  • Nước mắm ngon: 2 muỗng canh (khoảng 30ml)

  • Đường: 1 muỗng cà phê

  • Hạt tiêu xay: 1/2 muỗng cà phê (hoặc tiêu hạt đập dập để tăng hương thơm)

  • Dầu ăn: Để chiên chả

• Lá sen (tùy chọn): Vài chiếc lá sen tươi để gói chả khi hấp, giúp chả cốm có hương thơm đặc trưng và màu sắc đẹp hơn.

Cách sơ chế nguyên liệu:

• Sơ chế cốm tươi:

  • Cốm tươi mua về không cần rửa nước để tránh làm mất đi hương vị và độ dẻo tự nhiên của cốm.

  • Nếu cốm có lẫn tạp chất (rất hiếm khi mua ở nơi uy tín), bạn có thể nhặt bỏ.

  • Để cốm ra rổ hoặc khay cho thoáng, tránh bị hấp hơi.

• Sơ chế thịt nạc vai heo:

  • Rửa sạch thịt nạc vai dưới vòi nước lạnh, để ráo hoàn toàn.

  • Thái thịt thành từng miếng nhỏ.

  • Xay thịt: Cho thịt đã thái vào máy xay thịt Bosch hoặc máy xay Philips để xay nhuyễn. Nếu không có máy xay, bạn có thể băm thịt thật nhuyễn bằng tay. Mục tiêu là thịt phải nhuyễn nhưng vẫn còn độ sần sật nhất định, không quá nát như giò sống.

  • Mẹo: Để thịt dễ xay và dai hơn, bạn có thể cho thịt vào ngăn đá tủ lạnh LG khoảng 30 phút trước khi xay để thịt hơi se lại.

• Sơ chế giò sống:

  • Giò sống mua về thường đã được quết sẵn. Bạn chỉ cần để giò sống ở nhiệt độ phòng khoảng 15-20 phút cho mềm bớt (nếu lấy từ tủ lạnh ra) để dễ dàng trộn đều với các nguyên liệu khác.

  • Kiểm tra chất lượng giò sống: Giò sống ngon có màu hồng nhạt, độ dai và đàn hồi tốt, không có mùi lạ.

• Chuẩn bị gia vị:

  • Đong đếm nước mắm, đường, tiêu theo đúng tỷ lệ. Bạn có thể điều chỉnh lượng gia vị sau khi trộn thử một ít.

• Chuẩn bị lá sen (nếu dùng):

  • Rửa sạch lá sen, để ráo nước. Cắt lá sen thành từng miếng vuông vừa đủ để gói chả cốm (khoảng 10x10 cm hoặc lớn hơn một chút).

Việc sơ chế cẩn thận các nguyên liệu là bước đệm quan trọng để bạn có được món chả cốm Hà Nội cách làm chuẩn vị, thơm ngon, mang đậm hương vị truyền thống.

Cách làm chả cốm Hà Nội đúng vị truyền thống (8 bước)

Sau khi đã chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu kỹ lưỡng, chúng ta sẽ bắt tay vào thực hiện cách làm chả cốm Hà Nội đúng vị truyền thống với 8 bước chi tiết sau đây. Đây là kinh nghiệm làm chả cốm được đúc kết để bạn có được món chả cốm thơm lừng, giòn nhẹ và dai ngon như mẹ nấu.

Bước 1: Trộn các nguyên liệu chính

• Trong một tô lớn, cho thịt nạc vai đã xay nhuyễn, giò sống và cốm tươi (hoặc cốm khô đã ngâm mềm và để ráo) vào.

• Thêm các gia vị: 2 muỗng canh nước mắm ngon, 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê hạt tiêu xay.

Bước 2: Quết chả

• Đây là bước quan trọng nhất để chả cốm có độ dai và mịn tự nhiên.

• Dùng tay (đeo găng tay thực phẩm) hoặc thìa lớn, quết (trộn và nhồi) hỗn hợp thật đều và mạnh.

• Quết liên tục theo một chiều trong khoảng 10-15 phút cho đến khi hỗn hợp thịt, giò sống và cốm hòa quyện vào nhau, có độ dẻo, dai, mịn và hơi dính tay. Khi nhấc lên, hỗn hợp không bị chảy mà có độ đứng.

• Mẹo: Để chả dai hơn, bạn có thể cho hỗn hợp vào ngăn mát tủ lạnh Toshiba khoảng 30 phút sau khi quết xong.

Bước 3: Nặn chả cốm

• Lấy từng phần nhỏ hỗn hợp chả cốm (khoảng 20-30g), dùng tay nặn thành hình tròn dẹt hoặc hình bầu dục, dày khoảng 1-1.5 cm.

• Kích thước và hình dáng có thể tùy chỉnh theo sở thích cá nhân, nhưng nên làm đều nhau để chả chín đều khi hấp và chiên.

Bước 4: Gói chả bằng lá sen (tùy chọn)

• Nếu có lá sen, bạn có thể đặt từng miếng chả cốm đã nặn vào giữa miếng lá sen đã cắt sẵn, gói lại một cách khéo léo.

• Việc gói bằng lá sen sẽ giúp chả cốm hấp thụ hương thơm đặc trưng của lá, tạo nên mùi vị truyền thống và hấp dẫn hơn.

Bước 5: Hấp chả cốm sơ bộ

• Xếp chả cốm đã nặn (hoặc đã gói lá sen) vào xửng hấp.

• Đặt xửng hấp lên nồi nước sôi. Đun nước trên bếp điện từ Sunhouse hoặc bếp điện từ Kangaroo.

• Hấp chả trong khoảng 10-15 phút. Mục đích của việc hấp là để chả cốm chín sơ, định hình và giữ được độ dẻo trước khi chiên.

• Khi chả chín sơ, bạn sẽ thấy màu cốm chuyển sang xanh đậm hơn và miếng chả săn lại.

Bước 6: Để nguội và chuẩn bị chiên

• Sau khi hấp, lấy chả cốm ra khỏi xửng và để nguội hoàn toàn. Việc này giúp chả cốm săn chắc hơn, không bị vỡ khi chiên.

• Nếu chưa chiên ngay, bạn có thể bảo quản chả cốm đã hấp trong hộp kín và cho vào ngăn mát tủ lạnh Sharp hoặc tủ lạnh Aqua trong vài ngày, hoặc cấp đông để dùng dần.

Bước 7: Chiên chả cốm

• Đun nóng chảo với lượng dầu ăn đủ để ngập khoảng 1/2 miếng chả. Bạn có thể dùng bếp điện từ Bosch hoặc bếp điện từ Electrolux để điều chỉnh nhiệt độ chính xác.

• Khi dầu nóng già (khoảng 160∘C−170∘C), nhẹ nhàng thả từng miếng chả cốm vào. Không nên thả quá nhiều cùng lúc để tránh làm nguội dầu và chả bị dính vào nhau.

• Chiên chả trên lửa vừa. Lật đều các mặt để chả chín vàng đều và có màu sắc đẹp mắt.

• Chiên cho đến khi miếng chả cốm có màu vàng ruộm, lớp vỏ ngoài giòn nhẹ.

• Mẹo: Nếu bạn muốn giảm dầu mỡ, có thể sử dụng nồi chiên không dầu Lock&Lock hoặc nồi chiên không dầu Philips. Làm nóng nồi ở 180∘C trong 5 phút, sau đó cho chả cốm vào chiên khoảng 15-20 phút, lật mặt giữa chừng cho vàng đều.

Bước 8: Thưởng thức

• Vớt chả cốm đã chiên ra đĩa có lót giấy thấm dầu để loại bỏ dầu thừa.

• Chả cốm Hà Nội thường được ăn nóng, chấm kèm tương ớt hoặc nước mắm chua ngọt. Món này rất hợp khi ăn kèm với bún đậu mắm tôm hoặc cơm nóng.

Với 8 bước chi tiết này, bạn đã có thể tự tin làm ra món chả cốm ngon chuẩn vị truyền thống Hà Nội, mang đến hương vị đặc trưng và hấp dẫn cho bữa ăn gia đình.

Mẹo quết chả mịn, dai tự nhiên

Quết chả là một trong những bước quan trọng nhất, quyết định đến độ dai, mịn và kết cấu của chả cốm Hà Nội. Nếu không quết đủ hoặc không đúng cách, chả sẽ bị bở, không có độ đàn hồi. Dưới đây là những mẹo để quết chả mịn, dai tự nhiên, mang lại kinh nghiệm làm chả cốm thành công:

• Sử dụng nguyên liệu lạnh:

  • Thịt và giò sống: Trước khi quết, hãy đảm bảo thịt nạc vai đã xay và giò sống đều được làm lạnh. Bạn có thể cho chúng vào ngăn mát tủ lạnh Samsung hoặc tủ lạnh Electrolux khoảng 30 phút hoặc cho vào ngăn đá 15 phút để hơi se lại.

  • Lý do: Nhiệt độ thấp giúp protein trong thịt và giò sống liên kết tốt hơn, tạo độ dai và đàn hồi cho chả. Nếu nguyên liệu ấm, protein dễ bị biến tính, làm chả bị bở.

• Quết bằng tay hoặc máy xay công suất lớn:

  • Quết bằng tay: Đây là phương pháp truyền thống và cho kết quả tốt nhất nếu bạn có sức và kiên nhẫn. Dùng tay (đeo găng tay) nhồi và miết hỗn hợp thịt, giò sống, cốm và gia vị theo một chiều. Quết mạnh, đều và liên tục trong khoảng 10-15 phút. Cảm nhận hỗn hợp chuyển từ rời rạc sang dẻo, dai, mịn và hơi dính tay là đạt.

  • Quết bằng máy xay công suất lớn: Nếu bạn có máy xay thịt Bosch hoặc máy xay công nghiệp Philips với lưỡi dao sắc bén và công suất mạnh, bạn có thể dùng máy để quết. Cho hỗn hợp vào máy, xay ở chế độ nhồi (pulse) hoặc tốc độ thấp, xay từng đợt ngắn (5-10 giây mỗi đợt) và dừng lại để trộn đều bằng tay. Tránh xay liên tục quá lâu sẽ làm hỗn hợp bị nóng và bở.

  • Lý do: Quết là quá trình tạo ra sự liên kết giữa các sợi protein trong thịt và giò sống, giúp chả có độ dai.

• Thêm nước mắm và tiêu đúng lúc:

  • Nên thêm nước mắm và tiêu vào ngay từ đầu khi trộn các nguyên liệu. Nước mắm không chỉ tạo hương vị mà còn giúp quá trình quết dễ dàng hơn một chút.

  • Tiêu hạt đập dập thay vì tiêu xay sẵn sẽ giúp hương thơm của chả cốm dậy mùi hơn.

• Kiểm tra độ dai của chả:

  • Sau khi quết, bạn có thể thử một chút hỗn hợp chả bằng cách vo tròn và thả vào chén nước lạnh. Nếu miếng chả nổi lên và không bị tan ra, nghĩa là chả đã đạt độ dai cần thiết.

  • Một cách khác là dùng tay kéo thử một chút chả. Nếu chả có độ đàn hồi tốt, không bị đứt đoạn dễ dàng là đạt.

• Không cho quá nhiều cốm:

  • Mặc dù cốm là thành phần chính, nhưng nếu cho quá nhiều cốm so với thịt và giò sống, chả sẽ dễ bị bở và không có độ dai cần thiết. Tỷ lệ cốm khoảng 1/2 lượng thịt và giò sống là hợp lý.

• Sử dụng giò sống chất lượng:

  • Giò sống là yếu tố quan trọng tạo độ dai cho chả. Hãy chọn giò sống tươi ngon, có độ dai và đàn hồi tốt từ những cơ sở uy tín. Giò sống kém chất lượng sẽ làm chả bị bở dù bạn có quết kỹ đến đâu.

Áp dụng những mẹo này, bạn sẽ có được phần chả cốm mịn màng, dai ngon tự nhiên, là tiền đề cho món chả cốm ngon chuẩn vị Hà Nội.

Cách chiên chả cốm không vỡ, không dính

Chiên chả cốm là bước cuối cùng để hoàn thiện món ăn, mang lại lớp vỏ ngoài vàng ruộm, giòn nhẹ và hương thơm hấp dẫn. Tuy nhiên, nếu không cẩn thận, chả có thể bị vỡ, dính chảo hoặc cháy xém. Dưới đây là những mẹo giúp bạn chiên chả cốm Hà Nội không vỡ, không dính và lên màu đẹp:

• Hấp sơ chả cốm trước khi chiên:

  • Tại sao: Đây là bước cực kỳ quan trọng giúp chả cốm chín sơ, định hình và săn chắc lại. Khi chả đã săn, chúng sẽ ít bị vỡ hoặc biến dạng khi tiếp xúc với dầu nóng.

  • Cách làm: Hấp chả cốm trong khoảng 10-15 phút cho đến khi chả chuyển màu và săn lại. Sau đó, để chả nguội hoàn toàn trước khi chiên.

• Sử dụng chảo chống dính và đủ dầu:

  • Chảo chống dính: Luôn ưu tiên sử dụng chảo chống dính chất lượng tốt để đảm bảo chả không bị dính vào đáy chảo trong quá trình chiên.

  • Đủ dầu: Đổ lượng dầu ăn đủ để ngập khoảng 1/2 miếng chả khi chiên. Dầu đủ sẽ giúp chả chín vàng đều các mặt và không bị khô.

  • Mẹo: Bạn có thể dùng bếp điện từ Sunhouse hoặc bếp điện từ Kangaroo để kiểm soát nhiệt độ dầu chính xác.

• Kiểm soát nhiệt độ dầu:

  • Làm nóng dầu vừa đủ: Đun nóng dầu ở lửa vừa. Không nên để dầu quá nóng (dễ làm chả cháy bên ngoài mà bên trong chưa chín) hoặc quá nguội (làm chả ngấm dầu, bị mềm và nhão).

  • Kiểm tra độ nóng của dầu: Bạn có thể thử bằng cách thả một mẩu nhỏ chả cốm vào chảo. Nếu mẩu chả nổi lên và sôi nhẹ quanh mép là dầu đã đạt độ nóng lý tưởng (khoảng 160∘C−170∘C).

  • Lý do: Nhiệt độ dầu ổn định giúp chả chín đều, vàng đẹp và giòn rụm.

• Không chiên quá nhiều chả cùng lúc:

  • Tại sao: Chiên quá nhiều miếng chả cùng lúc sẽ làm giảm nhiệt độ của dầu đột ngột, khiến chả bị ngấm dầu, mềm và dễ dính vào nhau.

  • Cách làm: Chia chả thành từng mẻ nhỏ để chiên. Đảm bảo có đủ không gian giữa các miếng chả trong chảo.

• Lật chả nhẹ nhàng và đúng thời điểm:

  • Thời điểm lật: Chỉ lật chả khi một mặt đã vàng đều và săn lại. Nếu lật quá sớm khi chả chưa kịp định hình, chả dễ bị vỡ.

  • Thao tác: Dùng đũa hoặc xẻng chiên lật chả một cách nhẹ nhàng, dứt khoát. Tránh lật đi lật lại nhiều lần.

• Sử dụng nồi chiên không dầu (tùy chọn):

  • Ưu điểm: Nếu bạn muốn giảm lượng dầu mỡ, nồi chiên không dầu Lock&Lock hoặc nồi chiên không dầu Philips là lựa chọn tuyệt vời. Chả cốm chiên bằng nồi không dầu vẫn có độ giòn bên ngoài và mềm bên trong.

  • Cách làm: Làm nóng nồi chiên không dầu ở 180∘C trong 5 phút. Xếp chả cốm đã hấp vào giỏ chiên (có thể xịt một lớp dầu mỏng để chả vàng đẹp hơn). Chiên khoảng 15-20 phút, lật mặt giữa chừng để chả vàng đều.

• Thấm dầu sau khi chiên:

  • Sau khi chả chín vàng đều, vớt ra và đặt lên đĩa có lót giấy thấm dầu. Giấy thấm dầu sẽ giúp loại bỏ lượng dầu thừa, làm chả cốm giòn lâu hơn và không bị ngấy.

Áp dụng những mẹo này, bạn sẽ có những miếng chả cốm vàng ươm, giòn nhẹ bên ngoài và thơm dẻo bên trong, hoàn hảo cho món chả cốm Hà Nội chuẩn vị.

Chả cốm Hà Nội không chỉ là một món ăn mà còn là một phần hồn của ẩm thực thủ đô, mang theo hương vị đặc trưng của mùa thu và sự tinh tế trong cách chế biến. Qua 8 bước chi tiết và những mẹo nhỏ về cách làm chả cốm Hà Nội chuẩn mẹ nấu, từ việc chọn cốm tươi ngon, sơ chế nguyên liệu, quết chả dai mịn đến cách chiên chả không vỡ, không dính, hy vọng bạn đã có đủ tự tin để tự tay thực hiện món ăn này tại nhà. Việc tự làm chả cốm không chỉ giúp bạn kiểm soát chất lượng nguyên liệu mà còn mang lại niềm vui khi tạo ra một món ăn truyền thống đầy ý nghĩa. Hãy thử ngay cách làm chả cốm ngon này để chiêu đãi gia đình và bạn bè, cùng nhau thưởng thức hương vị đặc trưng của Hà Nội ngay tại căn bếp ấm cúng của mình nhé!