Cách nấu mắm kho miền Tây không tanh không mặn chỉ ngon “ná thở”

Cách nấu mắm kho miền Tây là một trong những món ăn đặc trưng, mang đậm hồn cốt của ẩm thực sông nước phương Nam. Món ăn này không chỉ gây thương nhớ bởi hương vị đậm đà, mặn mà của mắm hòa quyện cùng các loại thịt, cá, rau mà còn bởi cái "mùi" đặc trưng khó lẫn. Tuy nhiên, để có một nồi mắm kho chuẩn vị, không tanh, không quá mặn thì cần có bí quyết riêng.

1. Mắm kho miền Tây món ngon “dân dã mà dữ dội”

Mắm kho miền Tây không chỉ là một món ăn, mà còn là một phần ký ức, một biểu tượng văn hóa ẩm thực của vùng đất này.

• Nét đặc trưng của mắm kho trong ẩm thực miền Tây: Mắm kho là sự kết hợp tinh túy của các loại mắm cá linh, cá sặc, cá lóc được ủ lên men tự nhiên, sau đó kho chung với thịt, cá, tôm và vô vàn loại rau đồng. Hương vị của nó là sự pha trộn giữa vị mặn của mắm, ngọt béo của thịt cá, cay the của ớt và thơm lừng của sả.
• Vì sao món này dễ “gây nghiện” dù mùi khá kén người ăn: Mặc dù có mùi đặc trưng hơi nồng, nhưng khi đã quen và yêu thích, hương vị đậm đà, khó cưỡng của mắm kho sẽ khiến bạn "nghiện" lúc nào không hay. Nó kích thích vị giác, dễ ăn với cơm nóng hoặc bún tươi, và đặc biệt "hao cơm" vô cùng.
• Mắm kho không chỉ là món ăn, mà còn là “ký ức vùng sông nước”: Đối với người con miền Tây, mắm kho gợi nhớ về những bữa cơm gia đình đầm ấm, về những cánh đồng, con sông với đủ loại sản vật tươi ngon.

2. Nguyên nhân khiến mắm kho bị tanh hoặc quá mặn

Để có cách nấu mắm kho miền Tây chuẩn vị, bạn cần tránh những lỗi phổ biến khiến món ăn bị tanh hoặc quá mặn.

• Chọn sai loại mắm: Đây là nguyên nhân quan trọng. Mắm cá linh hoặc cá sặc là hai loại phổ biến nhất dùng để nấu mắm kho. Nếu chọn phải mắm kém chất lượng, quá mặn hoặc chưa ủ đủ độ, món ăn sẽ mất đi vị ngon đặc trưng và dễ bị tanh.
• Không xử lý kỹ mắm trước khi nấu: Nhiều người bỏ qua bước rã mắm và lọc xương, cặn. Điều này khiến nước kho bị đục, có sạn và không thơm.
• Tỷ lệ nước mắm không phù hợp: Cho quá ít nước hoặc quá nhiều mắm sẽ làm món ăn bị mặn chát. Ngược lại, quá nhiều nước sẽ làm loãng vị và thiếu đậm đà.
• Thiếu nguyên liệu “khử mùi” tự nhiên: Sả, gừng, ớt, tỏi là những gia vị không thể thiếu để át đi mùi tanh đặc trưng của mắm và tăng thêm hương vị cho món ăn.

3. Chuẩn bị nguyên liệu: bí quyết nằm ở khâu chọn đồ

Việc chuẩn bị và lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, đúng chuẩn là yếu tố tiên quyết trong cách làm mắm kho ngon.

• Mắm: Nên chọn mắm cá linh hoặc cá sặc loại ngon, có màu nâu đỏ tự nhiên, mùi thơm đặc trưng chứ không nồng gắt. Mua ở các cơ sở uy tín tại các tỉnh miền Tây.
• Thịt, cá, tôm, rau ăn kèm:
  • Thịt: Thịt ba rọi kho mắm là lựa chọn phổ biến nhất vì có cả nạc và mỡ, khi kho sẽ mềm béo.
  • Cá: Cá lóc đồng, cá kèo, cá bông lau là những loại cá thường dùng, nên chọn cá tươi sống.
  • Tôm: Tôm sú hoặc tôm thẻ tươi, còn nhảy, bóc vỏ chừa đuôi cho đẹp.
  • Rau ăn kèm: Đây là phần không thể thiếu, giúp cân bằng hương vị và giải ngán. Các loại rau ăn mắm kho chuẩn miền Tây bao gồm: kèo nèo, bông súng, rau đắng đất, rau nhút, rau muống chẻ, bắp chuối bào, khóm (dứa), dưa leo, cà tím, ớt, chuối chát, đọt choại, v.v.
• Gia vị và “bộ ba khử mùi”: Sả cây (đập dập), gừng (thái lát), tỏi (băm), ớt (băm/thái lát). Ngoài ra còn có đường, bột ngọt (tùy chọn).

4. Cách nấu mắm kho đúng chuẩn miền Tây, không tanh không mặn

Để có cách kho mắm ngon đúng điệu miền Tây, hãy thực hiện theo các bước chi tiết sau:

Bước 1: Nấu mắm cách nấu để mắm ra vị mà không tanh.

• Cho mắm cá linh/cá sặc (khoảng 300g) vào nồi, thêm khoảng 1 lít nước lọc.
• Đun sôi lăn tăn trên lửa nhỏ, dùng đũa dằm cho mắm rã ra. Nấu khoảng 15-20 phút để mắm tan hết và tiết ra hết chất ngọt.

Bước 2: Lọc mắm mẹo nhỏ để nước dùng trong, không cặn.

• Lọc bỏ xương và cặn mắm qua rây lọc thật kỹ. Bạn có thể lọc 2 lần để nước mắm kho được trong và mịn. Đây là một bí quyết quan trọng để có cách nấu mắm kho miền Tây không bị sạn.

Bước 3: Sơ chế và xào sơ thịt, cá.

• Thịt ba rọi thái miếng vừa ăn, ướp với chút đường, hạt nêm, tiêu.
• Cá làm sạch, cắt khúc, ướp sơ gia vị.
• Tôm bóc vỏ, rút chỉ đen.
• Phi thơm tỏi băm, sả băm, ớt băm. Cho thịt ba rọi vào xào săn. Sau đó cho cá và tôm vào xào sơ qua để giữ độ ngọt và không bị nát khi kho.

Bước 4: Hầm chung các nguyên liệu căn đúng thời gian để thấm vị.

• Cho thịt ba rọi đã xào vào nồi nước mắm đã lọc, đun sôi.
• Hạ lửa nhỏ, đun liu riu khoảng 20-30 phút cho thịt mềm và thấm vị mắm.
• Sau đó, cho cá và tôm đã xào sơ vào, đun thêm khoảng 5-7 phút nữa cho cá và tôm vừa chín tới, không bị dai.
• Thêm sả cây đập dập, gừng thái lát vào nồi để tăng hương thơm và khử mùi.

Bước 5: Nêm nếm công thức “ngon ná thở” với tỷ lệ hợp lý.

• Nêm nếm lại món mắm kho miền Tây với đường, bột ngọt (nếu dùng) cho vừa ăn. Mắm đã có độ mặn, nên chỉ thêm đường để cân bằng vị.
• Thêm ớt tươi thái lát vào nếu muốn ăn cay hơn.

5. Cách ăn mắm kho chuẩn bài: ăn sao cho đúng kiểu miền Tây

Để thưởng thức món mắm kho miền Tây một cách trọn vẹn nhất, bạn cần biết cách kho mắm và cách ăn chuẩn vị miền Tây.

• Ăn với cơm trắng, bún tươi hay rau sống: Mắm kho ngon nhất khi ăn kèm với cơm trắng nóng hổi, bún tươi hoặc dùng để chấm các loại rau sống tươi ngon.
• Mẹo giữ lại phần mắm ngon cho bữa sau: Nếu còn thừa, bạn nên múc phần nước mắm kho và thịt cá riêng ra, để nguội và bảo quản trong tủ lạnh. Khi ăn lại, chỉ cần hâm nóng là có thể thưởng thức món mắm kho miền Tây vẫn thơm ngon.

Với cách nấu mắm kho miền Tây chi tiết và những bí quyết nhỏ được chia sẻ, hy vọng bạn sẽ tự tay chế biến được một nồi mắm kho thơm ngon, đậm đà, chuẩn vị quê hương. Từ việc chọn mắm, xử lý nguyên liệu đến nấu mắm kho và thưởng thức, mỗi bước đều góp phần tạo nên một món ăn "dân dã mà dữ dội".