Công thức làm vỏ bánh trung thu siêu mềm mịn, ai ăn cũng "mê mẩn"

Mùa trung thu về, hương thơm của những chiếc bánh nướng vàng óng, ngọt ngào lan tỏa khắp không gian, mang theo biết bao kỷ niệm ấm áp. Tuy nhiên, để làm ra một chiếc bánh trung thu hoàn hảo, ngoài phần nhân đậm đà thì công thức làm vỏ bánh trung thu chính là yếu tố quyết định. Một chiếc vỏ bánh mềm dẻo, thơm lừng và có màu vàng hổ phách đẹp mắt sẽ khiến ai ăn cũng phải "mê mẩn". Rất nhiều người làm bánh gặp khó khăn với phần vỏ bị cứng, khô hoặc nứt nẻ. Nhưng đừng lo lắng, bài viết này Điện máy Htech sẽ chia sẻ một công thức bánh trung thu truyền thống chi tiết, từ việc chuẩn bị nguyên liệu, tỷ lệ vàng cho đến những bí quyết quan trọng để bạn thành công ngay từ lần đầu tiên.

1. Chuẩn bị nguyên liệu cho vỏ bánh

Để có được một chiếc vỏ bánh hoàn hảo, bạn cần phải hiểu rõ vai trò của từng loại nguyên liệu. Đây là bước đầu tiên và quan trọng nhất trong công thức làm vỏ bánh trung thu chuẩn.

Vỏ bánh trung thu làm bằng bột gì?

Vỏ bánh trung thu làm bằng bột gì? Câu trả lời là bột mì đa dụng (All-purpose flour). Tuy nhiên, để vỏ bánh có độ mềm và dẻo, người ta thường dùng loại bột mì có hàm lượng protein thấp (khoảng 8-10%), hoặc bột mì chuyên dùng làm bánh ngọt. Bột mì protein thấp sẽ giúp vỏ bánh không bị dai, cứng. Nếu bạn không có loại bột này, bạn có thể trộn bột mì đa dụng với một chút bột ngô (bột bắp) theo tỷ lệ nhất định để giảm hàm lượng gluten.

Các nguyên liệu chính bao gồm:

• Bột mì đa dụng: Đây là thành phần cơ bản nhất, tạo nên cấu trúc của vỏ bánh.

• Nước đường bánh nướng: Thành phần không thể thiếu. Nước đường tạo độ ngọt, màu sắc vàng óng và giúp vỏ bánh mềm dẻo theo thời gian (hiện tượng "lên dầu"). Nước đường phải được nấu trước đó ít nhất 15-20 ngày để đạt độ sệt và màu sắc hoàn hảo.

• Dầu ăn: Giúp vỏ bánh mềm hơn, ẩm hơn và không bị khô. Bạn nên dùng dầu ăn thực vật không mùi như dầu đậu nành hoặc dầu canola để không ảnh hưởng đến hương vị bánh.

• Nước tro tàu (Lye water): Đây chính là một trong những bí quyết quan trọng nhất của công thức bánh trung thu truyền thống. Nước tro tàu là một loại dung dịch kiềm (alkaline) giúp trung hòa axit trong nước đường, làm cho vỏ bánh có màu vàng sẫm đẹp mắt và giúp bánh mềm hơn. Nếu thiếu nước tro tàu, vỏ bánh sẽ trắng và cứng.

• Lòng đỏ trứng gà: Một số công thức thêm lòng đỏ trứng vào vỏ bánh để tạo độ béo và màu sắc. Tuy nhiên, nó cũng có thể làm bánh bị cứng nếu cho quá nhiều.

2. Tỷ lệ trộn bột chuẩn nhất

Công thức trộn bột bánh trung thu nướng là yếu tố quyết định sự thành công của chiếc bánh. Một tỷ lệ chuẩn sẽ giúp bạn có được vỏ bánh vừa dẻo, vừa mềm, dễ tạo hình và không bị nứt khi nướng.

Dưới đây là công thức vỏ bánh nướng cơ bản, đủ để làm khoảng 6-8 chiếc bánh 150g (vỏ 50g, nhân 100g):

Nguyên liệu:

• Bột mì đa dụng: 200g

• Nước đường bánh nướng: 130g

• Dầu ăn: 30g

• Nước tro tàu: 5g (khoảng 1 muỗng cà phê)

Cách trộn bột:

• Bước 1: Trong một tô lớn, cho nước đường, dầu ăn và nước tro tàu vào, khuấy đều cho hòa quyện.

• Bước 2: Rây bột mì vào hỗn hợp chất lỏng. Dùng spatula hoặc đũa trộn đều từ từ.

• Bước 3: Trộn nhẹ nhàng cho đến khi bột vừa đủ ẩm và tạo thành một khối bột dính. Hạn chế dùng tay ngay lúc này để tránh bột bị chai.

• Bước 4: Bọc khối bột bằng màng bọc thực phẩm và để nghỉ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 30-45 phút. Đây là một bước cực kỳ quan trọng giúp bột nở đều, các thành phần hòa quyện vào nhau và gluten có thời gian giãn nở. Bỏ qua bước này, vỏ bánh sẽ bị cứng.

Mẹo nhỏ: Công thức bánh nướng vỏ giòn sẽ có tỷ lệ nước đường ít hơn hoặc thêm một chút lòng đỏ trứng vào bột. Tuy nhiên, để có vỏ mềm mịn, hãy tuân thủ tỷ lệ trên. Tỷ lệ 100g bột : 65g nước đường : 15g dầu ăn là tỷ lệ vàng để vỏ bánh mềm dẻo.

3. Cách nhào bột để vỏ dẻo ngon

Sau khi bột đã nghỉ đủ thời gian, đến lúc bạn nhào bột. Cách nhào bột để vỏ dẻo ngon hoàn toàn khác với cách nhào bột làm bánh mì.

• Nhào bột nhẹ nhàng: Vỏ bánh trung thu cần được nhào nhẹ, không được nhào mạnh và lâu. Sau khi bột nghỉ, bạn chỉ cần dùng tay nhồi sơ khoảng 2-3 phút cho bột mịn, dẻo và không còn dính tay. Nhồi quá lâu sẽ làm bột bị chai, khi nướng lên bánh sẽ cứng.

• Kiểm tra độ dẻo: Vỏ bột đạt chuẩn là khi bạn ấn ngón tay vào thấy khối bột có độ đàn hồi nhẹ và không bị dính. Nếu bột quá khô, có thể thêm từng chút một nước đường vào. Nếu bột quá ướt, thêm từ từ bột mì.

Lưu ý: Sau khi nhào, hãy bọc bột lại một lần nữa và để nghỉ thêm khoảng 10 phút trước khi bắt đầu cán và tạo hình.

4. Bí quyết nướng bánh vàng đẹp

Nướng bánh là công đoạn cuối cùng, quyết định màu sắc, độ bóng và độ chín của bánh. Một chiếc bánh được nướng đúng kỹ thuật sẽ có màu vàng hổ phách, vỏ giòn nhẹ và sau đó mềm dần.

• Bước 1: Chuẩn bị lò: Làm nóng lò nướng trước ở nhiệt độ 190∘C đến 200∘C khoảng 15 phút.

• Bước 2: Nướng lần 1: Đặt bánh vào khay nướng đã lót giấy nến. Cho bánh vào lò và nướng trong khoảng 5-7 phút. Mục đích của lần nướng này là làm vỏ bánh se lại, định hình.

• Bước 3: Lấy bánh ra, xịt nước và phết lòng đỏ trứng: Sau 5-7 phút, lấy bánh ra. Dùng bình xịt phun sương một lớp nước mỏng lên khắp bánh. Đợi khoảng 2-3 phút cho bánh nguội bớt, sau đó dùng cọ phết một lớp lòng đỏ trứng đã đánh tan với dầu ăn và một chút nước (tỷ lệ 1 lòng đỏ : 1/2 muỗng cà phê dầu ăn : 1/2 muỗng cà phê nước). Lớp phết này sẽ giúp bánh có màu vàng óng và độ bóng đẹp. Phết mỏng, đều tay để tránh bánh bị cháy.

• Bước 4: Nướng lần 2 (và có thể là lần 3): Cho bánh lại vào lò và nướng ở nhiệt độ 190∘C trong 5-7 phút nữa. Khi thấy bánh đã có màu vàng đẹp mắt, bạn có thể lấy ra. Nếu bạn muốn bánh đậm màu hơn, bạn có thể thực hiện thêm một lần phết trứng và nướng thêm 5 phút nữa.

Mẹo: Để bánh có màu đẹp, bạn có thể thêm một chút màu thực phẩm tự nhiên hoặc mật ong vào hỗn hợp phết trứng.

5. Mẹo giữ vỏ bánh không bị cứng

Một trong những vấn đề lớn nhất khi làm bánh trung thu tại nhà là vỏ bánh sau khi nướng bị cứng và ăn không ngon. Dưới đây là những mẹo quan trọng để công thức bánh nướng vỏ giòn của bạn trở nên mềm dẻo hơn.

• Bí quyết 1: Lên dầu (Oil return)

  • Đây là hiện tượng đặc trưng của bánh trung thu. Sau khi nướng, bánh còn nóng và vỏ bánh sẽ hơi cứng. Nhưng sau 2-3 ngày, dầu từ nhân bánh và vỏ sẽ tiết ra, làm cho vỏ bánh trở nên mềm và bóng đẹp. Do đó, bạn không nên vội vàng ăn bánh ngay sau khi nướng.

• Bí quyết 2: Đảm bảo độ ẩm

  • Khi bảo quản, hãy cho bánh vào hộp kín, đặt cùng một túi hút ẩm. Tuy nhiên, nếu không có, bạn có thể để bánh ở nơi thoáng mát và bọc trong màng bọc thực phẩm.

• Bí quyết 3: Tỷ lệ nước đường và dầu ăn

  • Như đã đề cập ở trên, tỷ lệ nước đường và dầu ăn rất quan trọng. Nước đường và dầu ăn là hai yếu tố chính giúp vỏ bánh mềm dẻo. Nước tro tàu cũng góp phần không nhỏ vào việc này.

• Bí quyết 4: Không nhồi bột quá lâu

  • Nhồi bột quá lâu sẽ kích hoạt gluten, làm cho vỏ bánh bị dai và cứng. Chỉ nên nhồi sơ cho bột quyện lại là đủ.

• Bí quyết 5: Nướng đúng nhiệt độ

  • Nhiệt độ lò quá cao sẽ làm vỏ bánh chín nhanh nhưng không đủ thời gian để "hồi" lại. Nướng bánh ở nhiệt độ trung bình, chia thành các lần nướng ngắn sẽ giúp bánh chín đều từ trong ra ngoài và không bị khô cứng.

Các vấn đề thường gặp và cách khắc phục:

• Bánh bị nứt khi nướng:

  • Nguyên nhân: Bột quá khô, hoặc cán bột quá mỏng.

  • Cách khắc phục: Thêm một chút nước đường vào bột. Cán bột dày hơn (khoảng 3-4mm).

• Bánh bị chảy xệ:

  • Nguyên nhân: Bột quá nhão hoặc nhân quá ướt.

  • Cách khắc phục: Thêm bột mì vào vỏ bánh, hoặc thêm bột bánh dẻo vào nhân để nhân khô hơn.

Với những bí quyết trên, tôi tin rằng bạn đã có trong tay công thức làm vỏ bánh trung thu hoàn hảo để tạo nên những chiếc bánh nướng thơm ngon, mềm mịn. Việc làm bánh không chỉ là một sở thích mà còn là cách để bạn gửi gắm tình cảm vào từng chiếc bánh, mang lại niềm vui cho gia đình và bạn bè trong mùa trăng rằm. Chúc bạn thành công!