Gelatin dùng để làm gì mà các đầu bếp và chuyên gia làm bánh “kết”

Gelatin dùng để làm gì là một câu hỏi quen thuộc với những người mới bắt đầu làm bánh hoặc muốn khám phá thêm các nguyên liệu trong ẩm thực. Từ lâu, gelatin đã trở thành một nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều công thức, đặc biệt là các món tráng miệng. Với khả năng làm đông đặc biệt, gelatin không chỉ giúp các món ăn có hình dáng đẹp mắt mà còn tạo nên một kết cấu mềm mịn, tan chảy ngay trong miệng.

1. Gelatin và vai trò trong ẩm thực

Gelatin là một loại protein được chiết xuất từ collagen có trong xương, da và các mô liên kết của động vật, phổ biến nhất là bò và lợn. Đây là một chất làm đông tự nhiên, không màu, không mùi và không vị, có khả năng hóa lỏng ở nhiệt độ cao và đông đặc khi nguội. Trong ẩm thực, gelatin được bán dưới hai dạng chính: bột và lá.

• Dạng lá gelatin là gì? Lá gelatin (gelatin sheets) là gelatin được ép thành những tấm mỏng, trong suốt. Ưu điểm của lá gelatin là dễ định lượng, cho kết quả chính xác và ít gây đọng cặn hơn dạng bột.
• Dạng bột: Gelatin bột là dạng phổ biến và dễ tìm thấy hơn. Bột gelatin thường được đóng gói trong các gói nhỏ hoặc hộp, dễ dàng bảo quản.

Tính chất đặc trưng của gelatin chính là khả năng làm đông mà không làm thay đổi hương vị của thực phẩm. Nó tạo ra một kết cấu mượt mà, đàn hồi và dễ tan chảy, rất khác biệt so với các chất làm đông khác như bột năng hay bột ngô. Nhờ vào đặc tính này, gelatin được các đầu bếp và chuyên gia làm bánh vô cùng yêu thích, bởi nó là chìa khóa để tạo nên những món tráng miệng tinh tế, có độ đứng vững nhưng vẫn giữ được sự mềm mịn, mượt mà. 

Bên cạnh gelatin, trên thị trường cũng có một số sản phẩm khác có chức năng tương tự, chẳng hạn như bột rau câu agar-agar. Tuy nhiên, bột rau câu có nguồn gốc từ tảo biển, còn gelatin làm từ thực vật thì hiếm hơn và thường được gọi là agar-agar hoặc carrageenan. Cấu trúc của chúng cũng khác nhau, bột rau câu sẽ tạo ra kết cấu giòn, cứng hơn so với sự mềm dẻo của gelatin. Vì vậy, gelatin dùng để làm gì thường gắn liền với các món tráng miệng có độ mềm và đàn hồi cao.

2. Gelatin trong các món tráng miệng và bánh ngọt

Một trong những ứng dụng phổ biến và nổi tiếng nhất của gelatin chính là trong việc chế biến các món tráng miệng và bánh ngọt. Gelatin dùng để làm gì trong lĩnh vực này thường là để tạo kết cấu ổn định, mềm mại và đẹp mắt.

• Thạch, Mousse, Panna Cotta: Đây là ba món ăn điển hình nhất sử dụng gelatin.
  • Thạch: Gelatin giúp nước trái cây, sữa hoặc cà phê đông lại thành một khối thạch trong suốt, đẹp mắt mà vẫn giữ được độ mềm dẻo đặc trưng, không bị cứng như thạch rau câu.
  • Mousse: Trong mousse, gelatin đóng vai trò "cố định" các bọt khí trong kem tươi đánh bông, giúp lớp mousse có độ bông xốp, nhẹ nhàng nhưng không bị tan chảy.
  • Panna Cotta: Gelatin là yếu tố chính tạo nên độ mềm mịn, "lay động" đặc trưng của món panna cotta, giúp lớp kem sữa béo ngậy đông lại nhưng vẫn tan ngay trong miệng.
• Bánh cheesecake, tiramisu: Trong những loại bánh này, gelatin được dùng để làm ổn định lớp kem phô mai hoặc kem trứng. Nó giúp lớp kem đứng vững, không bị chảy nước khi để ở nhiệt độ phòng và mang lại một kết cấu mượt mà, dễ ăn.

3. Gelatin trong chế biến đồ uống và món ăn lạnh

Không chỉ giới hạn ở bánh ngọt, gelatin dùng để làm gì còn có thể được ứng dụng một cách sáng tạo trong chế biến đồ uống và các món ăn lạnh khác.

• Làm rau câu, thạch trái cây: Gelatin là lựa chọn tuyệt vời để làm các món rau câu, thạch trái cây với kết cấu trong suốt, làm nổi bật màu sắc và vẻ tươi ngon của trái cây. Nó giúp các khối thạch giữ được hình dáng đẹp mắt, mềm mại hơn so với thạch rau câu từ bột rau câu thông thường.
• Smoothie, pudding: Gelatin có thể được thêm vào các loại smoothie để tăng độ kết dính, giúp thức uống có kết cấu mịn màng và sánh đặc hơn. Tương tự, nó là nguyên liệu không thể thiếu để tạo ra các loại pudding mềm mượt, tan ngay trong miệng.
• Kết hợp nguyên liệu: Gelatin có thể kết hợp với hầu hết các loại chất lỏng như nước ép trái cây, sữa, nước cốt dừa, cà phê, trà xanh… để tạo ra những món ăn, thức uống độc đáo, sáng tạo. Ví dụ, thạch cà phê, thạch trà sữa, hay thạch dừa đều sử dụng gelatin để tạo độ đông.

4. Gelatin ngoài bếp: công dụng chăm sóc sức khỏe và DIY

Ngoài vai trò quan trọng trong ẩm thực, gelatin có tác dụng gì đối với sức khỏe cũng là một chủ đề được nhiều người quan tâm. Gelatin có nguồn gốc từ collagen, vì vậy nó mang lại nhiều lợi ích bất ngờ cho cơ thể.

• Hỗ trợ da, tóc và móng: Collagen là thành phần chính cấu tạo nên da, tóc và móng. Bổ sung gelatin giúp cung cấp các axit amin cần thiết để cơ thể sản xuất collagen, từ đó giúp da trở nên săn chắc, đàn hồi hơn, tóc và móng cũng chắc khỏe, giảm gãy rụng.
• Hỗ trợ sức khỏe xương khớp: Các axit amin trong gelatin cũng rất tốt cho sụn khớp, giúp bôi trơn và giảm các cơn đau do viêm khớp. Nhiều người sử dụng gelatin như một loại thực phẩm bổ sung để hỗ trợ sức khỏe xương khớp.
• Hỗ trợ tiêu hóa: Gelatin có thể giúp cải thiện niêm mạc ruột, hỗ trợ quá trình tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng.
• Ứng dụng DIY (tự làm tại nhà): Nhiều người sử dụng gelatin để làm các công thức mặt nạ DIY giúp da săn chắc, làm sữa chua đông hoặc thậm chí là làm kẹo dẻo tự nhiên cho trẻ em.
• Lưu ý khi sử dụng: Mặc dù gelatin dùng để làm gì mang lại nhiều lợi ích, bạn vẫn nên sử dụng với liều lượng hợp lý. Nếu muốn dùng như một loại thực phẩm bổ sung, hãy tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ để đảm bảo an toàn.

5. Mẹo sử dụng gelatin hiệu quả trong ẩm thực và mẹo bảo quản

Để đảm bảo món ăn đạt được kết quả như mong muốn, việc sử dụng gelatin đúng cách là vô cùng quan trọng. Dưới đây là những mẹo hữu ích mà bạn nên biết.

Cách ngâm và hòa tan gelatin

• Cách ngâm gelatin bột: Bạn nên ngâm bột gelatin trong nước lạnh (khoảng 3-5 lần lượng bột) trước khi sử dụng. Điều này được gọi là "blooming" (làm nở gelatin). Sau khi ngâm khoảng 5-10 phút, bột gelatin sẽ nở ra, chuyển sang dạng sệt, trong suốt.
• Cách dùng gelatin bột: Sau khi đã ngâm nở, bạn cho gelatin vào hỗn hợp chất lỏng (sữa, nước ép…) đã được làm ấm (không quá nóng, khoảng 60-70°C). Khuấy đều cho gelatin tan hoàn toàn.

Mẹo nhỏ khi sử dụng

• Không đun sôi gelatin: Đây là một lỗi phổ biến. Gelatin sẽ mất khả năng làm đông nếu bị đun sôi.
• Kết hợp với các nguyên liệu khác: Để món ăn có hương vị và màu sắc đẹp mắt hơn, bạn có thể kết hợp gelatin với các loại siro, trái cây tươi hoặc các loại tinh dầu thực phẩm.
• Nhiệt độ và thời gian đông: Món ăn có gelatin cần được làm lạnh hoàn toàn (thường là 4-6 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh) để đông lại.
• Thận trọng với một số loại trái cây: Một số loại trái cây như dứa, đu đủ, kiwi, sung tươi có chứa enzyme protease có thể làm gelatin không đông được. Bạn cần làm chín các loại trái cây này trước khi kết hợp với gelatin.

Kết luận, gelatin dùng để làm gì không chỉ giới hạn trong việc làm các món tráng miệng, mà còn là một nguyên liệu đa năng với nhiều ứng dụng trong cả ẩm thực và chăm sóc sức khỏe. Bằng cách nắm vững những kiến thức cơ bản về cách sử dụng và bảo quản, bạn sẽ có thể tận dụng tối đa những lợi ích tuyệt vời mà gelatin mang lại để tạo ra những món ăn ngon, đẹp mắt và tốt cho sức khỏe của cả gia đình.