Mù tạt làm từ gì mà khiến đầu lưỡi “bốc hỏa”? Bí mật cay xé họng

Mù tạt làm từ gì? Đây là câu hỏi nhiều người thắc mắc khi thưởng thức món ăn có hương vị đặc trưng này. Loại gia vị cay nồng, xộc thẳng lên mũi này đã trở thành một phần không thể thiếu trong nhiều nền ẩm thực trên thế giới, từ phương Tây đến châu Á. Dù quen thuộc trên bàn ăn, không phải ai cũng biết rõ về nguồn gốc cũng như cách chế biến của nó.

1. Mù tạt là gì? Phân biệt các loại mù tạt phổ biến hiện nay

Mù tạt (mustard) là một loại gia vị được làm từ hạt của cây cải mù tạt. Vị cay đặc trưng của nó khác hoàn toàn với vị cay của ớt, mang lại cảm giác sảng khoái và kích thích vị giác. Tùy thuộc vào loại hạt và cách chế biến, mù tạt có nhiều dạng khác nhau.

• Mù tạt vàng (yellow mustard): Đây là loại phổ biến nhất ở Mỹ, được làm từ hạt mù tạt trắng, giấm, nước, muối và nghệ tây. Mù tạt vàng có vị gì? Vị của nó thường nhẹ, chua dịu và không quá cay, thích hợp dùng kèm xúc xích hay hamburger. Mù tạt vàng có cay không? Mức độ cay của nó rất nhẹ, chủ yếu thiên về vị chua và hơi nồng.
• Mù tạt Dijon: Có nguồn gốc từ Pháp, loại mù tạt này được làm từ hạt mù tạt nâu và rượu vang trắng. Vị của Dijon cay và mạnh hơn mù tạt vàng, thường được dùng trong các món salad dressing hay ăn kèm steak.
• Mù tạt xanh (wasabi): Loại này thường được biết đến với tên gọi wasabi. Wasabi làm từ gì? Wasabi chính gốc được làm từ rễ của cây mù tạt Nhật Bản (wasabia japonica). Tuy nhiên, wasabi trên thị trường hiện nay đa phần được làm từ cải ngựa, màu thực phẩm và một chút mù tạt.
• Mù tạt nâu và mù tạt nguyên hạt: Các loại này thường có vị cay mạnh hơn và kết cấu thô hơn, thích hợp cho những ai yêu thích hương vị đậm đà.

2. Mù tạt làm từ gì? Sự thật từ những hạt nhỏ xíu

Vậy mù tạt làm từ gì? Nguyên liệu chính để làm mù tạt là hạt của các loại cây thuộc họ cải, cụ thể là hạt cải (mustard seeds). Tùy thuộc vào loại mù tạt, người ta sẽ sử dụng các loại hạt khác nhau:

• Hạt cải trắng (Sinapis alba): Là loại hạt có vị nhẹ nhất, chủ yếu được dùng để sản xuất mù tạt vàng, tạo vị dịu và chua nhẹ.
• Hạt cải nâu (Brassica juncea): Có vị cay nồng hơn, dùng cho mù tạt Dijon và một số loại mù tạt cay khác.
• Hạt cải đen (Brassica nigra): Là loại hạt có vị cay nồng nhất, thường được sử dụng trong các loại mù tạt truyền thống của châu Âu và châu Á.

Quy trình chế biến cơ bản là xay nhuyễn hạt cải rồi trộn với các loại chất lỏng như giấm, rượu, nước hoặc bia. Sau đó, thêm các gia vị như muối, đường, nghệ và các loại thảo mộc khác để tạo ra hương vị cuối cùng. Mù tạt truyền thống của Việt Nam đôi khi được làm từ mù tạt làm từ cải bẹ xanh ngâm chua, tạo ra một loại gia vị độc đáo.

3. Vì sao mù tạt lại cay "xé họng" mà không giống ớt?

Điều đặc biệt ở mù tạt là cơ chế tạo vị cay không giống ớt. Hạt mù tạt chứa hợp chất sinigrin và myrosinase. Khi được nghiền nát và trộn với nước, hai chất này phản ứng với nhau và tạo ra allyl isothiocyanate. Hợp chất này dễ bay hơi và tác động trực tiếp lên các thụ thể thần kinh trong khoang mũi, xoang, gây cảm giác "xộc" lên, đôi khi còn làm cay mắt, chứ không tạo cảm giác nóng rát dai dẳng trên lưỡi như capsaicin có trong ớt.

Mùi cay nồng này giúp cho việc thưởng thức các món ăn như sushi và sashimi trở nên trọn vẹn hơn. Tuy nhiên, nhiều người vẫn thắc mắc cách ăn wasabi không bị cay. Bí quyết là chỉ nên lấy một lượng nhỏ, trộn vào nước tương hoặc chấm nhẹ lên món ăn, tránh cho vào miệng quá nhiều một lúc.

4. Tác hại của mù tạt? Những điều nên biết trước khi ăn nhiều

Mặc dù được yêu thích, nhưng tác hại của mù tạt không phải là không có nếu bạn lạm dụng nó. Ăn một lượng vừa phải có thể giúp kích thích tiêu hóa và có tác dụng kháng khuẩn nhẹ. Tuy nhiên, nếu ăn quá nhiều, đặc biệt là các loại mù tạt cay nồng, có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày, gây nóng rát, viêm họng.

Một số loại sốt mù tạt công nghiệp cũng có thể chứa nhiều đường, muối và chất bảo quản, không tốt cho sức khỏe nếu tiêu thụ thường xuyên. Mọi người nên cẩn trọng khi dùng mù tạt, đặc biệt là những người có tiền sử bệnh dạ dày hoặc nhạy cảm với các loại gia vị cay.

5. Những món ăn “nâng tầm” nhờ mù tạt – cay nhưng gây nghiện

Mù tạt làm từ đâu mà có thể biến tấu thành nhiều món ngon như vậy? Từ hạt cải, mù tạt đã trở thành một loại gia vị đa năng.

• Sashimi và Sushi: Wasabi là “linh hồn” của các món này, giúp làm nổi bật vị tươi ngon của hải sản và khử tanh hiệu quả.
• Xúc xích và BBQ: Mù tạt vàng là lựa chọn hoàn hảo để cân bằng vị béo của thịt nướng.
• Sandwich và hamburger: Một chút mù tạt giúp món ăn trở nên bớt ngán và dậy mùi hơn.
• Steak: Mù tạt Dijon là "cặp đôi" hoàn hảo với các món thịt bò nướng.

Bạn cũng có thể tự tạo ra các loại sốt mù tạt độc đáo bằng cách kết hợp mù tạt với mật ong, mayonnaise hoặc các loại nước sốt khác để tạo ra hương vị riêng.

Kết luận, mù tạt làm từ gì? Mù tạt là một loại gia vị tuyệt vời, được tạo nên từ những hạt cải nhỏ bé, kết hợp cùng các nguyên liệu khác để tạo ra hương vị cay nồng đặc trưng. Dù có nhiều loại khác nhau, chúng đều mang lại những trải nghiệm ẩm thực độc đáo, khiến món ăn trở nên hấp dẫn hơn.