Cách nấu don Quảng Ngãi với 3 bước sơ chế don chuẩn không còn mùi tanh

Cách nấu don Quảng Ngãi không chỉ là một công thức nấu ăn mà còn là sự gìn giữ nét ẩm thực tinh tế, dân dã của miền Trung. Món don, giản dị nhưng đầy cuốn hút, đã trở thành biểu tượng ẩm thực không thể thiếu của mảnh đất Quảng Ngãi. Vị ngọt thanh của nước, vị bùi bùi của thịt don hòa quyện cùng mùi thơm của hành răm và vị cay của ớt đã làm nên thương hiệu cho món ăn này. 

1. Giới thiệu món don Quảng Ngãi

Để hiểu rõ về món ăn, trước hết chúng ta cần biết rõ về nguyên liệu chính của nó.

Don là một loại nhuyễn thể (họ trai, hến, nghêu) có kích thước nhỏ hơn con hến, sống chủ yếu ở các khu vực nước lợ (sông Trà Khúc, sông Vệ). Con don là con gì? Don được xem là một loại hải sản nước lợ đặc trưng của vùng Quảng Ngãi, được người dân khai thác và chế biến thành món ăn mang tên chính nó. Khác với hến hay nghêu, don có hương vị ngọt tự nhiên đặc trưng, thanh hơn và thịt bùi hơn, thích hợp để nấu thành món don miền trung đơn giản nhưng ngon miệng. Món don không chỉ là món ăn vặt mà còn xuất hiện trong bữa cơm hàng ngày của người dân địa phương.

Giá trị dinh dưỡng của don: thanh mát, ít béo, giàu khoáng chất.

Don không chỉ là món ăn ngon mà còn rất tốt cho sức khỏe:

• Thanh mát: Theo Đông y, don có tính mát, giúp thanh nhiệt cơ thể, rất tốt cho những ngày hè nóng bức.
• Ít béo: Don là nguồn protein dồi dào nhưng chứa rất ít chất béo và cholesterol.
• Giàu khoáng chất: Cung cấp nhiều khoáng chất quan trọng như sắt, kẽm, canxi, giúp bồi bổ cơ thể.

Vì sao nhiều người e ngại khi nấu don: mùi tanh nếu không sơ chế đúng cách.

Vấn đề lớn nhất khi chế biến don, tương tự như hến, là việc loại bỏ hoàn toàn bùn cát và mùi tanh đặc trưng của các loại nhuyễn thể nước lợ. Nếu không nắm được cách chế biến con don và sơ chế kỹ lưỡng, món don thành phẩm sẽ bị sạn và có mùi tanh nồng, làm mất đi vị ngọt thanh tự nhiên. Do đó, kỹ thuật sơ chế đóng vai trò then chốt trong cách nấu don Quảng Ngãi ngon.

2. Nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị

Việc chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ chu đáo sẽ giúp quá trình cách nấu don Quảng Ngãi diễn ra nhanh chóng và thuận lợi hơn.

Don tươi (chọn loại ngon, còn sống).

• Don: 1kg don tươi còn sống, có vỏ màu nâu nhạt.
• Nước: Khoảng 2 lít nước lọc để nấu.

Gia vị cơ bản: hành lá, rau răm, ớt, tiêu, mắm, muối.

• Hành lá: Một bó, thái nhỏ.
• Rau răm: Vài cọng, thái nhỏ (là linh hồn tạo mùi thơm cho món don).
• Ớt hiểm: 1−2 quả (dùng để băm hoặc thái lát, tăng vị cay nồng).
• Mắm: Nước mắm ngon (sử dụng mắm ruốc hoặc mắm cái Quảng Ngãi nếu có để tăng độ đậm đà).
• Gia vị khác: Muối, đường, bột ngọt (tùy chọn).
• Bánh tráng: 2−3 chiếc bánh tráng mè nướng giòn rụm (dùng để bẻ vụn và ăn kèm).

Dụng cụ: rổ thưa, nồi nấu, tô lớn.

• Rổ thưa: Rất quan trọng để rửa và lọc bùn cát.
• Nồi nấu: Nồi lớn, đáy dày để giữ nhiệt tốt.
• Tô lớn: Để ngâm don.

Mẹo chọn don tươi để món ăn thơm ngon, không bị hôi.

• Quan sát vỏ: Chọn don có vỏ sáng màu, không bị sứt mẻ.
• Kiểm tra độ tươi: Don tươi phải còn há miệng nhẹ hoặc phản ứng co lại khi chạm vào. Don chết hoặc cũ sẽ đóng miệng hoặc há to, có mùi hôi tanh.
• Lưu ý: Mua don từ các nguồn uy tín, được lấy trực tiếp từ sông lên để đảm bảo độ tươi ngon nhất.

3. 3 bước sơ chế don chuẩn để khử mùi tanh

Sơ chế don là bước quan trọng nhất trong cách nấu don Quảng Ngãi. Sơ chế đúng cách đảm bảo món ăn sạch sẽ, không sạn và không có mùi tanh. Đây là cách chế biến thịt con don cơ bản nhất.

Bước 1: Rửa don nhiều lần với nước sạch, loại bỏ bùn cát.

Cho don vào rổ thưa, xả mạnh dưới vòi nước. Dùng tay khuấy, bóp mạnh để bùn cát bám trên vỏ rơi ra. Lặp lại quá trình này khoảng 3−4 lần cho đến khi nước rửa trong.

Bước 2: Ngâm don trong nước muối loãng hoặc nước vo gạo để don nhả hết tạp chất.

• Chuẩn bị nước ngâm: Pha một tô nước lạnh lớn với một chút muối loãng (khoảng 2 muỗng canh muối cho 1 lít nước) hoặc dùng nước vo gạo.
• Ngâm: Cho don vào tô nước ngâm và để yên khoảng 3−4 tiếng. Trong môi trường này, don sẽ tự động nhả hết bùn cát và các chất bẩn còn sót lại bên trong vỏ.
• Rửa lại: Sau khi ngâm, bạn sẽ thấy lớp bùn dưới đáy tô. Vớt don ra, rửa sạch lại lần cuối.

Bước 3: Trụng nhanh don qua nước sôi, vớt ra để ráo, giúp loại bỏ hoàn toàn mùi tanh.

• Trụng: Đun một nồi nước sôi. Cho don đã rửa sạch vào nồi.
• Thời gian: Chỉ cần trụng don trong khoảng 30 giây đến 1 phút rồi vớt ra ngay. Việc này giúp khử mùi tanh còn sót lại và làm don co lại.
• Lưu ý: Nước trụng này phải được đổ đi, không dùng để nấu. Sau khi trụng, don đã sẵn sàng để chuyển sang bước nấu.

4. Cách nấu don Quảng Ngãi chuẩn vị

Sau khi sơ chế kỹ lưỡng, việc nấu don sẽ trở nên rất đơn giản và nhanh chóng.

Đun sôi nước, cho don vào nấu đến khi há miệng.

• Đun sôi nước: Đặt nồi nước sạch (2 lít) lên bếp và đun sôi.
• Luộc don: Cho don đã sơ chế vào nồi nước sôi. Đậy nắp và đun lửa lớn.
• Canh thời gian: Don sẽ nhanh chóng mở miệng (há vỏ) khi chín. Khi thấy hầu hết don đã há miệng, tắt bếp. Không nên đun quá lâu vì thịt don sẽ bị teo lại và dai.

Lọc lấy nước trong, bỏ xác.

• Lọc nước don: Đây là bước quan trọng trong cách nấu canh don. Bạn dùng một cái rổ thưa có lót vải mỏng hoặc rây lưới mịn, đổ từ từ nước don qua để lọc lấy nước dùng trong. Loại bỏ hết cặn, bùn cát và vỏ don.
• Tách thịt don: Lấy phần thịt don còn sót lại trong vỏ (nếu muốn) bằng cách đãi nhẹ nhàng dưới vòi nước hoặc dùng tay.
• Thịt don (tùy chọn): Một số người chỉ dùng nước, còn cách chế biến thịt con don riêng là xào nhanh với hành. Nếu bạn muốn don đậm đà hơn, có thể xào thịt don đã tách vỏ với chút mỡ hành, nước mắm rồi cho vào nồi nước dùng đã lọc.

Nêm nếm gia vị vừa ăn, cho rau thơm và hành lá.

• Hoàn thiện nước dùng: Đặt nồi nước don đã lọc trong trở lại bếp, đun nóng.
• Nêm nếm: Cho 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường (hoặc bột ngọt) vào nồi nước dùng. Nếm thử và điều chỉnh theo khẩu vị gia đình. Vị chuẩn là ngọt thanh tự nhiên, hơi mặn nhẹ.
• Cho rau thơm: Khi nước sôi lại, tắt bếp. Cho hành lá và rau răm đã thái nhỏ vào nồi.

Thưởng thức cùng bánh tráng nướng giòn rụm – “đúng chất” Quảng Ngãi.

• Trình bày: Múc don ra tô. Rắc thêm chút tiêu xay và vài lát ớt hiểm thái mỏng lên trên.
• Ăn kèm: Don phải được ăn nóng. Đi kèm là chiếc bánh tráng mè nướng giòn rụm. Khi ăn, bẻ vụn bánh tráng thả vào tô don và dùng muỗng xúc. Bánh tráng ngấm nước don ngọt thanh, vừa giòn vừa bùi là trải nghiệm không thể quên của món don miền trung.

5. Bí quyết để món don thêm trọn vị

Để món don của bạn đạt đến sự hoàn hảo như những gánh hàng rong trứ danh tại Quảng Ngãi, đừng bỏ qua những bí quyết nhỏ này.

Thêm ít mắm ruốc để tăng hương vị đậm đà.

Đây là bí quyết quan trọng trong cách nấu don Quảng Ngãi truyền thống.

• Khi nêm nếm gia vị, hãy thêm một chút xíu (chỉ 1/4 muỗng cà phê) mắm ruốc hoặc mắm cái pha loãng.
• Mắm ruốc giúp nước dùng don có hương vị đậm đà, đặc trưng của biển, nhưng lưu ý không cho quá nhiều để tránh lấn át vị ngọt thanh của don.

Ăn nóng ngay sau khi nấu để giữ độ ngọt tự nhiên.

Don là món ăn phải được thưởng thức ngay khi vừa nấu xong và còn nóng hổi. Để lâu, nước don dễ bị nguội và mất đi vị ngọt tự nhiên, thịt don cũng dễ bị tanh lại.

Kết hợp cùng ớt xanh hoặc tiêu cay để dậy mùi hấp dẫn.

• Vị cay nồng: Người Quảng Ngãi thường dùng ớt xiêm xanh băm hoặc thái lát mỏng. Vị cay nồng của ớt xanh giúp trung hòa vị tanh và làm dậy lên vị ngọt thanh của nước don.
• Tiêu xay: Rắc một chút tiêu xay ngay trước khi ăn cũng là một cách tuyệt vời để tăng mùi thơm và độ ấm nóng cho món ăn.

Tận dụng nước luộc củ sắn/củ năng (tùy chọn).

Một số bí quyết gia truyền là thêm một vài lát củ sắn (củ đậu) hoặc củ năng vào nồi nước luộc don ban đầu. Vị ngọt dịu và trong của củ sẽ được tiết ra, giúp nồi nước don ngọt tự nhiên hơn mà không cần dùng nhiều đường.

Cách nấu don Quảng Ngãi là sự kết hợp hài hòa giữa kỹ thuật sơ chế tỉ mỉ và cách nêm nếm giản dị, đề cao sự ngọt thanh tự nhiên của nguyên liệu. Từ việc nắm vững cách chế biến con don để khử tanh cho đến bí quyết nêm nếm mắm ruốc, mỗi bước đều quan trọng để tạo nên một tô don chuẩn vị, đậm đà tình quê xứ Quảng. Giờ đây, bạn hoàn toàn có thể tự tay thực hiện món ăn dân dã mà đầy sức hút này để chiêu đãi gia đình và bạn bè.