Cách kho cá lác ngon khách khứa đến nhà ăn cũng phải “xin công thức”

Cách kho cá lác ngon là công thức “thần thánh” khiến ai ăn cũng phải trầm trồ. Cá lác, hay còn gọi là cá lạc, là loại hải sản phổ biến ở các vùng biển Việt Nam, nổi tiếng với thịt ngọt, dai và ít xương dăm. Mặc dù cá lạc biển làm món gì ngon là câu hỏi có nhiều đáp án (như hấp, chiên), nhưng món ăn làm nên tên tuổi của loại cá này chính là Cá Lác Kho Tiêu hoặc Kho Nghệ. Sự kết hợp giữa vị mặn đậm đà của nước mắm, vị cay nồng của tiêu ớt, và thịt cá dai ngọt tạo nên một món ăn "hao cơm" khó cưỡng. Bài viết này sẽ chia sẻ chi tiết cách kho cá lác ngon chuẩn vị, đảm bảo miếng cá thấm đều, thơm lừng từ trong ra ngoài.

1. Nguyên liệu chuẩn bị Đơn giản nhưng quyết định hương vị

Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và gia vị chất lượng là bước đầu tiên và quan trọng nhất để có món cá lác kho hoàn hảo.

Nguyên liệu chính

• Cá lác: 500g cá lác tươi (đã làm sạch và cắt khúc). Nếu bạn thích hương vị đậm đà hơn, có thể dùng cá lác khô ngâm mềm.
• Hành, Tỏi, Ớt, Gừng: 1 củ hành tím, 3-4 tép tỏi, 1 củ gừng nhỏ, 1-2 quả ớt hiểm.

Gia vị "thần thánh"

• Nước mắm: 4 muỗng canh (Nên dùng nước mắm ngon, có độ đạm cao để nước kho dậy mùi thơm đặc trưng).
• Đường: 2 muỗng canh.
• Dầu ăn: 2 muỗng canh.
• Tiêu xay: 1 muỗng cà phê.
• Chất tạo màu: 1 muỗng cà phê nước màu (caramen tự làm) hoặc 1/2 muỗng cà phê mật ong (giúp màu cá bóng đẹp).
• Bột Nghệ (Tùy chọn): 1/2 muỗng cà phê (Nếu bạn muốn làm món cá kho nghệ ngon).

2. Sơ chế cá lác Bí quyết để cá không tanh và giữ độ dai mềm

Cá lác là loại cá biển, thường có mùi tanh đặc trưng nếu không được sơ chế kỹ lưỡng.

Bước 1: Làm sạch và khử tanh

• Cá lác tươi: Rửa sạch cá, dùng muối hạt chà xát nhẹ lên da cá, đặc biệt là phần bụng, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Mẹo nhỏ: Có thể rửa cá bằng nước vo gạo hoặc nước pha chút gừng đập dập để loại bỏ hoàn toàn mùi tanh.
• Cá lác khô: Nếu dùng cá khô, ngâm cá trong nước ấm khoảng 30 phút để cá mềm hơn và loại bỏ bớt độ mặn. Sau đó rửa sạch và để ráo.

Bước 2: Sơ chế và ướp sơ

• Cắt cá: Cắt cá lác thành các khúc dày khoảng 2-3cm.
• Ướp sơ: Cho cá lác đã ráo nước vào tô, ướp sơ với 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê tiêu, và gừng thái lát.
• Thời gian ướp: Ướp cá trong khoảng 15-20 phút. Việc ướp sơ này giúp thịt cá săn lại, giữ độ dai và không bị vỡ khi kho.

Bước 3: Chuẩn bị gia vị

• Hành tím, tỏi băm nhỏ. Ớt thái lát mỏng. Gừng thái chỉ hoặc đập dập (nếu dùng để lót đáy nồi).
• Nếu làm cách kho cá lác hoa (loại cá lác có hoa văn), bạn nên khứa nhẹ vài đường trên thân cá để gia vị dễ thấm sâu hơn.

3. Pha nước kho Linh hồn của món cá lác ngon

Nước kho chính là "bộ áo" quyết định độ đậm đà, màu sắc và hương thơm của món ăn. Sự cân bằng giữa vị mặn (nước mắm) và vị ngọt (đường, mật ong) là rất quan trọng.

Công thức pha chế nước kho

Cho 4 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh đường, 1/2 muỗng cà phê nước màu (caramen) hoặc mật ong, và 1 muỗng cà phê tiêu xay vào chén. Khuấy đều.

Bước 1: Làm nước màu (Caramen)

• Nếu bạn không có sẵn nước màu, hãy tự làm: Cho 2 muỗng canh đường và 1 muỗng cà phê nước lọc vào nồi. Đun lửa nhỏ cho đến khi đường tan chảy và chuyển sang màu cánh gián đậm (màu hổ phách). Cho thêm 1 muỗng cà phê nước lọc vào khuấy nhanh rồi tắt bếp (bước này tạo màu caramel).

Bước 2: Phi thơm và tạo nền

• Cho 2 muỗng canh dầu ăn vào nồi/niêu đất. Khi dầu nóng, cho hành tím và tỏi băm vào phi thơm.
• Nếu làm Cá Kho Nghệ: Cho thêm 1/2 muỗng cà phê bột nghệ vào phi cùng hành tỏi, đảo nhanh tay.
• Đổ hỗn hợp nước kho đã pha (ở phần 3.) vào nồi, đun sôi nhẹ để đường tan hoàn toàn và hỗn hợp nước kho dậy mùi thơm.

4. Kho cá Bước quyết định để cá mềm, thấm vị, nước kho đậm đà

Kỹ thuật kho cá lác cần sự kiên nhẫn để gia vị thấm từ từ vào từng thớ thịt.

Bước 1: Xếp cá và đổ nước kho

• Xếp một lớp gừng thái lát mỏng hoặc gừng đập dập xuống đáy nồi (niêu đất). Việc này giúp cá không bị cháy và tăng thêm hương thơm nồng ấm cho món ăn.
• Xếp cá lác đã ướp sơ lên trên lớp gừng.
• Đổ hỗn hợp nước kho đã đun sôi vào nồi. Nước kho nên vừa đủ ngập 2/3 khúc cá.

Bước 2: Rim cá (Lần 1 - Lửa lớn)

• Bật lửa lớn, đun cho nồi cá sôi bùng lên. Điều chỉnh lửa xuống mức vừa. Hớt bọt (nếu có) để nước kho trong và đẹp.
• Kho khoảng 5-7 phút, sau đó nêm nếm lại gia vị cho vừa khẩu vị gia đình (thêm chút nước mắm nếu nhạt, hoặc đường nếu mặn).

Bước 3: Kho liu riu (Lần 2 - Lửa nhỏ)

• Giảm lửa xuống mức nhỏ nhất (liu riu). Đậy nắp hờ và tiếp tục kho trong khoảng 15-20 phút.
• Lưu ý: Không nên dùng đũa đảo cá mạnh tay để tránh làm cá bị nát. Thay vào đó, thỉnh thoảng nghiêng nhẹ nồi để nước kho thấm đều.
• Quan sát thấy nước kho cạn dần, sệt lại, và bám đều tạo thành lớp "áo" bóng đẹp trên từng khúc cá là đạt chuẩn của cách kho cá lác ngon.

Bước 4: Hoàn thiện

• Khi nước kho đã sệt, tắt bếp.
• Rắc thêm tiêu xay và vài lát ớt hiểm tươi (nếu muốn tăng độ cay) lên trên bề mặt cá. Hương vị cay nồng của tiêu ớt sẽ làm món cá lác kho thêm phần hấp dẫn.

5. Thưởng thức và bảo quản Món ngon “gây nghiện” ai cũng mê

Món cá lác kho đạt chuẩn sẽ có màu vàng cánh gián hoặc nâu đỏ đẹp mắt, thịt cá dai mềm, đậm đà vị mặn ngọt.

Thưởng thức chuẩn vị

• Món chính: Cách kho cá lác ngon nhất là khi dùng nóng với cơm trắng dẻo. Vị đậm đà của cá kho là "kẻ thù" của nồi cơm.
• Kết hợp: Món ăn này đặc biệt hợp khi dùng kèm với các loại rau luộc (như rau muống, bí đao) hoặc dưa leo, dưa cải muối chua để cân bằng vị giác, tăng thêm sự thanh mát.
• Biến tấu: Cá lác kho cũng có thể ăn kèm với bún hoặc bánh mì, dùng phần nước kho sệt để chan.

Mẹo bảo quản

• Bảo quản: Để cá kho nguội hoàn toàn. Cho vào hộp kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Cá kho có thể dùng trong 2-3 ngày.
• Hâm nóng: Cá kho càng hâm lại càng ngon và thấm. Khi hâm nóng, chỉ cần cho cá vào nồi và đun lửa nhỏ cho đến khi nước kho sôi nhẹ trở lại là được. Nếu nước kho quá khô, có thể thêm một chút nước nóng vào trước khi hâm.

Cách kho cá lác ngon không quá phức tạp, nhưng cần sự tỉ mỉ trong khâu sơ chế và kỹ thuật rim lửa liu riu. Bằng việc áp dụng bí quyết làm nước màu và kỹ thuật kho 2 lần lửa, bạn đã thành công biến những khúc cá lác tươi ngon thành một món ăn đậm đà, thơm lừng. Với công thức này, món cá lác kho của bạn sẽ luôn là tâm điểm của mâm cơm gia đình. Chúc bạn thành công!