Cách nấu bún cá Hà Nội "chuẩn không cần chỉnh" của người phố cổ xịn

Cách nấu bún cá Hà Nội không chỉ là một công thức, mà là một hành trình khám phá hương vị tinh tế của ẩm thực Thủ đô. Món bún cá Hà Nội đã đi sâu vào tiềm thức của nhiều thế hệ người Việt, nổi bật với nước dùng thanh thoát, vị chua dịu nhẹ của cà chua và dứa, cùng những miếng cá chiên vàng giòn tan hoặc cá rô đồng được lọc thịt kỹ lưỡng. Đây không chỉ là bữa sáng ấm bụng mà còn là nét văn hóa ẩm thực độc đáo.

1. Nguyên Liệu Cần Chuẩn Bị Cho Món Bún Cá Hà Nội

Việc chuẩn bị nguyên liệu nấu bún cá đóng vai trò then chốt trong việc định hình hương vị cuối cùng. Một tô bún cá Hà Nội chuẩn vị cần có sự hòa quyện của nhiều loại nguyên liệu tươi ngon.

Các loại cá phù hợp

Để có món bún cá ngon, việc chọn loại cá là rất quan trọng. Các loại cá thường được ưa chuộng là:

• Cá rô phi: Là lựa chọn phổ biến nhất vì thịt ngọt, ít tanh, và dễ dàng chiên giòn.
• Cá quả (cá lóc): Thịt dai, ngọt, phù hợp cho món cá hấp rồi lọc thịt, tạo nên vị thanh tao cho nước dùng.
• Cá trắm (hoặc cá chép): Thường được dùng cho phần đầu và xương để ninh nước dùng, còn phần thịt có thể chiên.

Thông thường, với cách nấu bún cá Hà Nội truyền thống, người ta thường dùng cá rô phi hoặc cá rô đồng.

Rau ăn kèm và phụ gia

• Rau cần, rau thì là: Hai loại rau tạo nên mùi vị đặc trưng, không thể thiếu của bún cá miền Bắc. Rau cần giòn sần sật, thì là thơm nồng.
• Rau sống: Xà lách, kinh giới, húng bạc hà để ăn kèm.
• Hành lá, hành khô: Dùng để phi thơm, tăng hương vị.

Nguyên liệu tạo nước dùng

Phần hồn của bún cá nằm ở nước dùng, với sự kết hợp của:

• Xương lợn (xương ống hoặc xương cục): Để ninh lấy vị ngọt tự nhiên, làm nền cho nước dùng.
• Cà chua: Tạo màu sắc đẹp mắt và vị chua dịu nhẹ.
• Dứa (thơm): Vị chua ngọt thanh mát và mùi thơm đặc trưng giúp cân bằng độ béo và làm nước dùng "sáng" hơn.
• Hành khô, gừng: Dùng để nướng hoặc phi thơm, khử tanh và tăng độ ngọt.

Gia vị đặc trưng của người Hà Nội

Gia vị là linh hồn để tạo nên cách nấu bún cá ngon đúng chất Bắc:

• Mắm tôm/Mắm ruốc: Phải có một chút mắm tôm/mắm ruốc chưng hoặc hòa tan vào nước dùng để tạo hương vị "rất Hà Nội" thơm nồng nhưng không quá gắt.
• Giấm bỗng (hoặc giấm gạo): Tạo vị chua thanh đặc trưng.
• Muối, đường, bột ngọt, nước mắm ngon.

2. Bí Quyết Chọn Và Sơ Chế Cá Để Khử Tanh, Giữ Độ Ngọt

Để làm bún cá thành công, khâu sơ chế cá là vô cùng quan trọng, quyết định món ăn có bị tanh hay không.

Cách chọn cá tươi ngon, ít xương dăm

Chọn cá rô phi hoặc cá quả còn tươi, mắt cá trong, mang hồng, thân cá còn độ đàn hồi tốt. Với cách nấu bún cá Hà Nội, bạn nên chọn cá có kích thước vừa phải để dễ phi lê và chiên.

Mẹo làm sạch cá: Khử tanh hiệu quả

Đây là bí quyết để có cách nấu bún cá không tanh:

• Muối và Gừng: Sau khi làm sạch vảy và nội tạng, dùng muối hạt chà xát nhẹ nhàng lên thân cá, đặc biệt là phần bụng và gần mang. Rửa lại bằng nước.
• Rượu trắng/Nước vo gạo: Ngâm cá đã sơ chế qua hỗn hợp rượu trắng pha loãng với gừng đập dập khoảng 10-15 phút, hoặc dùng nước vo gạo để rửa sạch nhớt. Điều này giúp loại bỏ hoàn toàn mùi tanh khó chịu.

Sơ chế và ướp cá

• Với cá chiên giòn: Cá rô phi thường được phi lê lấy thịt, cắt thành miếng vừa ăn. Ướp cá với chút muối, tiêu, nghệ bột (để tạo màu đẹp), và thì là thái nhỏ khoảng 15-20 phút. Sau đó lăn qua bột năng hoặc bột chiên giòn và chiên ngập dầu đến khi vàng ruộm.
• Với cá rô đồng lọc thịt: Cá được hấp chín rồi lọc lấy thịt, bỏ xương, sau đó xào qua với hành khô và nước mắm cho đậm đà.

3. Nấu Nước Dùng Chuẩn Vị Phố Cổ

Cách làm nước dùng bún cá là nghệ thuật. Một bát bún cá ngon phải có nước dùng trong, ngọt thanh, đủ vị chua cay mặn ngọt.

Ninh xương làm nền nước dùng ngọt thanh

• Sơ chế xương: Xương lợn rửa sạch, chần qua nước sôi rồi rửa lại.
• Ninh xương: Đổ nước lạnh, cho xương vào ninh nhỏ lửa trong khoảng 1-2 giờ. Thêm hành khô và gừng nướng vào nồi nước dùng để khử mùi và tăng hương vị. Trong quá trình ninh, hớt bọt thường xuyên để nước dùng được trong.

Xào cà chua, dứa, hành khô tạo màu sắc hấp dẫn

• Phi thơm: Phi thơm hành khô băm nhỏ.
• Xào: Cho cà chua thái múi cau vào xào mềm với chút nước mắm, sau đó cho dứa thái lát mỏng vào xào chung. Nêm chút đường để dứa và cà chua ra nước và có màu đẹp.
• Hòa quyện: Đổ hỗn hợp cà chua, dứa đã xào vào nồi nước hầm xương.

Thêm mắm tôm/mắm ruốc đúng liều để dậy mùi chuẩn Hà Nội

Đây là bí quyết tạo nên vị đặc trưng của bún cá Hà Nội. Hòa tan một lượng mắm tôm hoặc mắm ruốc nhỏ (khoảng 1/2 đến 1/3 thìa cà phê) với một chút nước nóng, sau đó lọc lấy nước trong và cho vào nồi nước dùng. Hương vị này sẽ làm dậy mùi thơm, tạo chiều sâu cho vị giác mà không làm nước dùng bị tanh. Nếu không quen ăn mắm tôm, bạn có thể bỏ qua hoặc dùng nước mắm ngon.

Điều chỉnh gia vị hài hòa

Nêm nếm lại nồi nước dùng với:

• Giấm bỗng (hoặc giấm gạo): Để tạo vị chua thanh.
• Muối, đường: Cân bằng vị mặn và ngọt.
• Đảm bảo hương vị hài hòa giữa chua ngọt mặn thanh. Đây là bí quyết của cách nấu bún cá đơn giản mà lại tinh tế.

4. Chuẩn Bị Bún Và Rau Ăn Kèm

Cách chọn loại bún

Nên chọn loại bún rối hoặc bún lá sợi nhỏ, trắng, mềm nhưng không bị bở. Chần bún qua nước sôi trước khi dùng để sợi bún mềm, nóng và sạch hơn.

Rau ăn kèm truyền thống

• Chần rau: Rau cần và rau thì là nên được chần tái qua nước sôi, vớt ra ngay để giữ độ giòn và màu xanh.
• Rau sống: Rửa sạch, để ráo nước.

Gia vị đi kèm để tăng hương vị

Chuẩn bị sẵn:

• Ớt chưng/ớt tươi: Tùy theo độ cay mong muốn.
• Giấm tỏi ớt: Tỏi bóc vỏ, thái lát mỏng, ngâm trong giấm và ớt.
• Quất/Chanh: Để điều chỉnh độ chua.

5. Trình Bày Và Thưởng Thức Món Bún Cá Hà Nội Đúng Điệu

Sau khi đã hoàn thành các công đoạn trên, bước cuối cùng là trình bày để có một tô bún cá hoàn hảo.

Xếp cá chiên, rau, bún và chan nước dùng

• Xếp nền: Cho bún đã chần vào tô.
• Xếp nguyên liệu: Đặt cá chiên giòn (hoặc cá rô xào), rau cần chần, một ít hành lá và thì là thái nhỏ lên trên.
• Chan nước dùng: Chan nước dùng nóng hổi vào tô sao cho ngập bún và cá.
• Hoàn thiện: Thêm vài lát cà chua, dứa đã nấu vào tô.

Bí quyết thêm chút mỡ hành hoặc thì là cho dậy mùi

• Mỡ hành: Phi thơm hành lá với dầu nóng và rưới một chút lên bề mặt cá chiên.
• Thì là: Rắc thêm một chút thì là thái nhỏ lên trên cùng. Mùi thơm đặc trưng của thì là là dấu ấn không thể thiếu của bún cá Hà Nội.

Hướng dẫn ăn kèm gia vị đúng kiểu người Hà Nội

Người Hà Nội thường thưởng thức bún cá bằng cách:

• Thêm một chút giấm tỏi ớt vào tô bún để tăng độ chua cay.
• Nếu muốn đậm đà hơn, có thể chấm cá chiên với một chén nước mắm ớt riêng.
• Ăn kèm rau sống và thưởng thức ngay khi bún và nước dùng còn nóng.

Gợi ý biến tấu nhẹ

Bạn có thể thêm:

• Chả cá: Thêm vài lát chả cá chiên hoặc chả cá thu vào tô bún để đa dạng hóa hương vị.
• Lòng cá: Nếu dùng cá rô đồng, lòng cá được làm sạch và xào chín cũng là một món ăn kèm độc đáo.

Cách nấu bún cá Hà Nội là sự kết hợp hài hòa giữa sự tinh tế trong khâu chọn và sơ chế cá, cùng với sự cân bằng tuyệt vời của nước dùng. Từ những bí quyết đơn giản như khử tanh bằng gừng, rượu trắng đến việc thêm chút mắm tôm để dậy mùi, mỗi bước đều góp phần tạo nên một hương vị khó quên.